首页 资讯 关注 科技 财经 汽车 房产 航行 出行

导购

密探首次潜入台北 挑战台湾餐厅

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2019-05-23
摘要:鉅亨台北资料中心※来源:商业周刊 撰文 ? 苏晓音 图片 ? 本刊资料 如果你不是美食饕客,或许很难理解近期抢占版面的《米其林指南》结果,到底有什幺重要? 从吃得饱到讲究精巧,越来越多人追求顶级美食。该说这是一种远见,或是机缘使然?早在 1900 年,巴黎
鉅亨台北资料中心※来源:商业周刊

撰文 ? 苏晓音 图片 ? 本刊资料

如果你不是美食饕客,或许很难理解近期抢占版面的《米其林指南》结果,到底有什幺重要?

从吃得饱到讲究精巧,越来越多人追求顶级美食。该说这是一种远见,或是机缘使然?早在 1900 年,巴黎举办万国博览会期间,法国轮胎製造商米其林公司,因看好汽车旅行的发展潜力,遂将汽车旅行所需的地图、加油站、旅馆等资讯,印製 3 万 5 千本免费赠送给买轮胎的车主,是史上第一本《米其林指南》。对比当时法国约 2400 辆车,高达 14.5 倍的印刷量,显见行销目的。

孰料,百年后的今天,以评鉴餐厅及旅馆,红色封面的「红色指南」竟成为全球美食饕客的美食圣经。《米其林(红色)指南》最引人瞩目的,是针对「盘中食物」以星级标示的米其林星。三星代表值得专程造访;二星则代表值得绕道前往;一星代表同类别中出众的餐厅!指南中还增闢「必比登推介(Bib Gourmand)」,推荐地道超值餐馆。这本红色指南,2006 年跨出欧洲发行美国纽约版本,2 年后进军亚洲,首站是日本东京,接着港澳、京都与大阪、上海、新加坡、首尔与泰国等 13 国 29 城发行后,在台湾观光协会多年奔走下,去年 11 月确认《米其林指南台北》的发行。

对此,第一位将法国米其林三星大厨雅尼克(Yannick Alléno)请来台湾开店的敦宜股份有限公司董事长邱泰翰说:「我觉得最好的出版时机是 2015 年。当时社会对于性价比不会过度执着,让 Fine Dining(精緻餐饮)的主厨能有发挥空间。但去年台北世大运令更多国家注意到台湾,此时发行,算是赶上国际能见度的顺风车。」

台菜摘星的最大关卡

本期截稿时,《米其林指南台北》尚未公布摘星名单,必比登推介则共有 36 家入选,包括牛肉麵、台菜餐厅、臭豆腐、药炖排骨等。至于台北哪些餐厅能摘星?吃遍全球星级料理的台北首都饭店董事林家昌推测,一定会有台菜入选,但最大挑战将是厨房的卫生清洁度。就他所知,台北一家很有名的台菜小馆,米其林密探一共进厨房检查过 3 次(依米其林惯例,密探一旦表明身分要看厨房,表示他对料理满意,须进一步评鉴;而身分一曝光,此密探未来 10 年内不得再评鉴此区餐厅)。

历经日据、国民政府迁台,中国各大菜系在台湾交混融合。加上外国人士定居在台比例逐年升高,欧美商务人士到东南亚新移民加入,内政部出入国及移民署统计,去年在台定居外国人约 71 万人,占台湾人口约 3%。多重移民风格反映在餐饮形态,自然构成聚集全球饕客目光的潜力。

值得注意的是,米其林指南并非评鉴或选拔,既没分数也无排名,何以能风行百年,赢得美食饕客的信赖?或许要归功米其林特有的密探制度,与匿名造访、独立评审、精挑细选、标準一致 4 项坚持。

密探制度可溯及 1909 年。根据米其林公司 2008 年新闻稿所述,成为密探的基本条件有:必须拥有餐旅文凭,或曾在餐饮业服务;必须对食物、厨艺有热忱,能够区分食材的品质,对于熟度的控制、味道的协调性、摆盘的美学都能分辨。

很多人对密探的想像,来自电影《料理鼠王》或《五星主厨快餐车》里的美食评论家,对食物无比挑剔、会拿笔记本记录。这与实际有很大落差!米其林指出,密探有男有女,平均约 40 岁;匿名,和一般客人没有两样;上餐馆时完全不公布身分,以免获得特别待遇;依据出入场合决定穿着,不会拿笔记本记录,但会仔细观察;一定会支付餐饮费用,以保持客观公正性与独立立场。他们平均每年旅行约 3 万公里,在不同餐厅用餐约 250 次。参与台湾试吃的密探,包含外国人与台湾人,花了 2 年多进行试吃,去年下半年是最密集试吃的阶段。

法国人懂台湾美食?

餐厅星等,则是经由密探与指南编辑根据试吃报告、召开多次会议,讨论同等级餐厅间的差异后,最后一起决定。在世界各地「摘过上千颗星星」的美食饕客詹益昌认为,米其林的严格标準在欧洲确实完整落实,跟着《米其林指南》在欧洲享受美食,踩雷率极低。但跨出欧洲后已经质变,过去值得专程去吃的三星餐厅现多集中大城市,甚至于街边小吃都出现,这是在欧洲百年来未曾有的情况。

责任编辑:admin