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三少四壮集-一瓢遮千丑?

来源:未知 作者:admin 人气: 发布时间:2019-05-07
摘要:中国菜博大精深,每个地方每种菜系都有不同风味,同样的模式套用在不同食物上,有时就成了灾难…… 印象中自十多年前日本拉麵开始在台湾风行之后,我们吃的麵好像也就多了一点日本味。 以前吃麵,不大讲究汤头,下个麵吃,不就是清水加点酱油,如果有加什幺

中国菜博大精深,每个地方每种菜系都有不同风味,同样的模式套用在不同食物上,有时就成了灾难……

印象中自十多年前日本拉麵开始在台湾风行之后,我们吃的麵好像也就多了一点日本味。

以前吃麵,不大讲究汤头,下个麵吃,不就是清水加点酱油,如果有加什幺料,最重要就是猪油和味精了。

后来有机会在外面小摊吃麵,有些麵摊以猪骨加点豆芽菜熬个大骨汤做汤底,汤头里有猪骨中释放出来淡淡的甜味,那时候,吃不起牛肉麵就吃牛肉汤麵,牛肉汤麵不像现在浓稠的汤头,不过就是多点牛肉的香气而已,但那已经比阳春麵高一个等级,多幸福啊。九零年代,电视上突然出现了日本美食的节目,街上也开始多出很多吃拉麵的小店,于是吃麵的风格不一样了,讲汤头讲麵条,浓汤拉麵应运而生,突然之间,清汤底的汤麵不见了。

当然变化的不只是麵汤,很多菜色一夜之间都加了高汤调味,炒肉丝加高汤,炒蔬菜也加高汤,好好一盘清爽的丝瓜,活生生就变成荤菜。人就是这样,没肉吃的时候想吃肉,多一点肉味也好,肉吃多了又怀念起清汤挂麵的时候。

其实中国菜不是没有高汤,高汤大多以食材中的下脚料,例如猪皮、鸡内脏、牛蹄、牛骨,或是蔬菜皮、蔬菜头较老较青涩的部位,以小火慢炖几个小时,撇去泡沫和表面油脂而成,主要是做为提味用。更讲究一点,先将过滤后的高汤加热到接近沸腾,再加入剁碎的鸡肉,吸附汤内的悬浮杂质,然后捞出鸡肉过滤,这种称为吊汤,故名思义,吊汤也就是吊出食材的味道,并非死命的熬到浓稠。吊汤可进行一次或重複多次,愈吊愈清,做法和法国的牛肉清汤(consomm)是一样的,牛肉清汤则是加入蛋白以澄化汤汁。

日本拉麵原本以九州拉麵的汤头最浓,以猪骨和蔬菜熬煮,后来有些地方流行加入猪背脊脂肪,将高汤熬成浓稠的汤汁。然后不知怎幺回事,突然一阵大风吹,吹到了台湾,所有高汤以熬煮够久、味浓色白为最高境界,更可怕的是还有人用猪骨研磨成骨粉加到汤头里。

浓汤煮麵,麵里其他的滋味就不见了,煮汤也加浓高汤,汤里的鲜味就更不可得,更惨的是浓高汤入菜,喧宾夺主,所有的菜色都只剩一个味道,吃上两道就腻了,汤头有很多种,浓稠的奶白高汤并非适用所有菜色。中国菜中的素高汤用豆芽、萝蔔、白菜、香菇等熬煮,日本也有「出汁」,以昆布和柴鱼小火煮出清高汤,做为火锅汤底,淡淡的滋味,不会抢去其他食材原本的味道。

台湾小吃店多,餐饮师傅不够专业,看日本饮食节目有时只学到表面,常常一窝蜂的过度迷信某种食材。中国菜博大精深,每个地方每种菜系都有不同的风味,同样的模式套用在不同的食物上,有时就成了灾难。做任何菜一瓢高汤下去,只能说是没本事的想要一瓢遮千丑。

(中国时报)

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